Ce risotto au fruits de mer est un plat exceptionnel et qui nécessite un certain tour de main. La mise en place et la préparation seront déterminantes pour la réussite de ce met de choix.

Les produits doivent être le plus frais possible … c’est une évidence.

Il vous faut : 

• 100 grammes d’anneaux d’encornets
• 4 pièces de crevettes ou de gambas crues
• 150 grammes de saumon
• 150 grammes de poisson blanc : mulet, lieu noir, ou cabillaud
• 4 belles noix de St Jacques avec le corail
• 1 litre de bouillon de légumes
• 1 oignon
• 75 grammes de Parmigiano Reggiano
• 400 grammes de riz arborio ou carnaroli
• 1 verre de vin banc sec
• Huile d’olive
• Safran
• Sel poivre

Parer les crevettes ou les gambas et les sauter rapidement dans un filet d’huile d’olive très chaude. Réserver au chaud. Cuire les anneaux d’encornet à l’eau bouillante. Lorsqu’ils sont tendres à point égoutter et réserver au chaud. 

Mettre le bouillon à chauffer. Pendant ce temps émincer très finement l’oignon et le fatiguer longuement dans une casserole à fond épais avec un filet d’huile d’olive.

Lorsque cela est fait ajouter le riz, assaisonner, remuer pour bien enduire le riz et baisser le feu. Le riz doit être translucide. Enfin et pour finir rajouter le bouillon chaud louche après louche.

Cette opération s’effectue à feu « militaire »

Quand le bouillon est absorbé verser une nouvelle louche sans cesser de remuer votre risotto sans quoi il attachera ! Ensuite continuer jusqu’à l’absorption complète du bouillon et finir avec le vin blanc : le riz doit être cuit mais garder de la « mâche » et du grain. En fait il sera un peu élastique sous la dent mais surtout pas croquant ou gluant ! 

Dans le même temps griller les noix de St Jacques le saumon et votre poisson blanc à la plancha. Ils doivent rester roses et nacrés à coeur. Cette opération est un peu délicate. Réserver. 

Hors du feu ajouter à votre riz le safran, le parmesan les encornets et les gambas ou les crevettes. Mélanger délicatement.

Laisser reposer une minute à couvert. Dresser sur assiette chaude à l’aide d’un emporte pièce. Déposer immédiatement les poissons grillés et les gambas sur le risotto.

Servir votre risotto aux fruits de mer très chaud.

L’encornet

Encornet est en principe le nom vernaculaire du calmar lorsqu’il est pêché ou cuisiné. C’est un bon appât pour les pêcheurs. On parle souvent de pêche à l’encornet, expression qui désigne aussi bien l’acte de pêcher cet animal que le fait d’appâter avec des encornets pour capturer de plus grosses prises.

Comme pour la plupart des animaux marins, les noms vernaculaires les plus anciens désignant les céphalopodes sont peu précis, et en outre ils n’étaient connus que dans un cadre régional. Ainsi par exemple le terme de chipiron utilisé dans le sud-ouest de la France, pouvait désigner aussi bien une seiche qu’un calmar. Comme l’atteste le terme normand Cônet, cornet » était un des termes utilisés au Moyen Âge dans le nord de la France pour désigner ces animaux.

Plusieurs espèces de la famille des Onychoteuthidae, qui disposent de sortes de crochets sur leurs tentacules, ont un nom vernaculaire formé à partir de ce terme comme le cornet boréal. Ce terme de cornet aurait été déformé en encornet et désignerait dès lors plus particulièrement en français ces animaux lorsqu’ils sont considérés en tant que comestibles ou appâts de pêche. Des espèces disposent d’un nom vernaculaire spécifique formé à partir de ce terme comme l’encornet nordique au Canada ou encornet rouge nordique en France.

L’encornet est de Nature Fraîche et de Saveur Douce. Il a pour Tropismes la Rate et l’Estomac. L’encornet Nourrit le Sang et Nourrit le Yin.

La crevette

La crevette est de Saveur Douce et salée et de Nature Tiède à Chaude. Elle a pour Tropisme le Rein. La crevette Tonifie le Qi du Rein et Tonifie le Yang du Rein.

Ce crustacé est très allergène et déconseillée en cas d’eczéma et d’asthme, de surcroît elle possède une très haute teneur en cholestérol ce qui en fait un aliment contre-indiqué dans les cas de d’athérosclérose et d’hyper-cholestérolémie !

Le saumon

Le saumon est un poisson gras de Nature Tiède à Chaude et de Saveur Douce et Salée. Il a pour Tropismes la Rate, l’Estomac, la Vessie et le Rein. Le saumon Tonifie le Qi et Renforce le Sang.

Saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés.

Huit espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui vivent dans le nord de l’océan Pacifique et son bassin versant ; une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l’océan Atlantique et son bassin versant.

Presque tous les saumons remontent – autrefois par millions – les rivières vers les sources pour aller pondre . La plupart des adultes meurent après la ponte. Leurs millions de cadavres ainsi que les saumons mangés par les animaux sauvages lors de leur remontée sont une source importante d’oligo-éléments d’origine marine, favorable à la biodiversité.

Après l’éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l’océan jusqu’à leur maturité sexuelle.

Il était autrefois très commun dans une grande partie de l’hémisphère nord, si commun et facile à pêcher, que des contrats passés entre employeurs et domestiques précisaient souvent un nombre à ne pas dépasser de jours de la semaine où l’on donnerait du saumon aux employés de maison. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Il a aujourd’hui quasiment disparu de l’océan Atlantique.

Le cabillaud

Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l’ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides.

Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd’hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l’objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car elle est dépourvue de fines arêtes, et elle se détache facilement de l’épine dorsale et des robustes côtes.

La pêche en surnombre est à l’origine de sa rapide raréfaction, à l’exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000.

En termes culinaires, le « cabillaud » désigne le poisson frais ou surgelé alors que la « morue » est le poisson séché et salé.

Le cabillaud est un poisson de Saveur Douce et Salée et de Nature Tiède à Chaude. Il a pour Tropismes le Foie, l’Estomac, le Poumon, le Rein et le Gros Intestin. Le cabillaud Renforce le Qi de l’Estomac et le Qi du Rein.

La coquille St Jacques

La coquille Saint-Jacques – nom scientifique Pecten maximus – est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes.

Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée.

Les yeux sont visibles sous la forme de points noirs brillants sur le bord du manteau d’une coquille Saint-Jacques entrouverte. L’espèce possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d’être munie de jusqu’à 200 yeux catadioptriques élémentaires – sortes de miroirs formés de couches de cristaux cubiques de guanine qui fonctionnent par réflexion – situés en bordure de sa coquille.

La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire à ne pas confondre avec le pied ; l’autre femelle, rouge orangé. Ces deux parties n’arrivent pas à maturité simultanément, les gamètes mâles précédant généralement les femelles.

La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances, par bonds, en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau.

À l’état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d’années. À sa taille commerciale, elle pèse 190 g dont 120 g de coquille.

La coquille St Jacques est de Nature Neutre et de saveur Douce et Salée. Elle a pour Tropisme principal le Rein. La consommation de noix de Saint-Jaques a pour effet de Nourrir le Yin, de Tonifier le Rein, le Rate et l’Estomac, de soigner le Foyer Moyen, de purger l’air et Tonifier la fonction des Cinq Organes.

La consommation de noix de Saint-Jaques contribue à nourrir le Yin et Tonifier les reins ce qui permet de traiter l’étourdissement, la sécheresse de la gorge, la soif, l’hémoptysie due à la fatigue, l’affaiblissement de la Rate et de l’Estomac.

Notons que l’hémoptysie est un rejet, à l’occasion d’effort de toux, de sang provenant des voies aériennes sous-glottiques.

La consommation régulière de noix de Saint-Jaques favorise l’abaissement de l’hypertension et du cholestérol, la Tonification et le Renforcement de la santé.

La consommation de noix de Saint-Jaques a également des effets anticancéreux, et joue un rôle dans l’assouplissement des vaisseaux sanguins et la prévention de l’artérosclérose

L’oignon

L’oignon ou ognon – Allium cepa – est une espèce de plantes herbacées bisannuelles de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeur fortes ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d’autres plantes, généralement non comestibles comme par exemple l’oignon de tulipe.

L’oignon est utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Le bulbe de l’oignon se compose de bases épaissies de feuilles s’enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d’oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

C’est un légume-condiment parmi les plus en usage au monde. Il a vraisemblablement été utilisé depuis la nuit des temps pour ses vertus médicinales et diététiques. 

Cultivés par les Sumériens il a pour origine l’Asie Centrale, on le retrouve ensuite en Chine, en Chaldée, en Egypte, en Grèce – tandis que les Romains l’introduisirent en Europe de l’Ouest. Les Gaulois pensaient pouvoir prédire les rigueurs de l’hiver à venir en observant le nombre de leurs pelures … ! 

L’oignon est de Saveur Douce lorsqu’il est cuit, à Piquante lorsqu’il est cru ; et il est de Nature Tiède. Cet aromate a pour Tropismes la Rate et l’Estomac. 

Il régularise le Qi et Harmonise l’Estomac en cas de Stagnation. L’oignon Tonifie et tiédit la Rate dans les cas de Vide de Qi ou de Vide de Yang de la Rate. 

L’oignon cru est parfois et pour certains sujets difficile à digérer il faudra alors le consommer cuit et avec raison car il existe – en cas de désordre intestinaux importants – une véritable intolérance à ce légume-condiment. 

L’oignon du fait de sa Nature Tiède à Chaude et Dispersante doit aussi être consommé avec précaution en cas de maladies inflammatoires, et de symptômes de type Chaleur.

Le parmesan et le lait de vache …

Le Parmigiano Reggiano – souvent francisé en parmesan – est l’appellation d’origine d’un fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l’Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie.

L’appellation Parmigiano Reggiano est préservée dans l’Union européenne par une AOP depuis le 12 juin 1966. La Cour de justice de l’Union européenne a statué en 2008 que c’était également le cas pour sa traduction parmesan.

Le lait de vache est de Nature Neutre et de Saveur Douce et a pour Tropismes le Poumon, l’Estomac et le Cœur. Il Tonifie le Vide dans les cas de Vide de Qi ou de Sang, nourrit le Yin de l’Estomac, Génère des Liquides et Humidifie les Intestins.

Le lait de vache est particulièrement adapté à la constipation chez la personne âgée ainsi que dans tous les cas de Sécheresse. C’est un aliment que l’on peut envisager de consommer modérément à l’automne, saison de la Sécheresse par excellence.

Mais en réalité cet aliment devrait être interdit de consommation pour les adultes … !

Car c’est un produit à la Nature très Humidifiante et « riche » qui permet à un veau de devenir bœuf ! Ce qui n’est pas rien vous en conviendrez aisément. Et c’est probablement l’aliment qui a le plus influencé la courbe ascendante de l’obésité sur la planète.

Et de plus n’oubliez pas que le fromage et les produits dérivés du lait possèdent les mêmes propriétés que ce dernier … et donc les mêmes inconvénients …. !

C’est pourquoi je vous invite à utiliser lait de vache avec beaucoup de parcimonie et de raison. Il est interdit à la consommation dans les cas d’Humidité ou de Mucosités, de diarrhées par Vide de Yang de la Rate ou de l’Estomac. Dans les cas de Stagnation son usage sera de la même façon formellement interdit tout comme bien évidemment dans les cas de sur-poids voire d’obésité.

Le riz

Le riz est une céréale – sans gluten – de Nature Neutre et de Saveur Douce. Il a pour Tropismes le Poumon, la Rate et l’Estomac. Il renforce la Rate, augmente le Qi, Harmonise l’Estomac et réduit les diarrhées.

Le riz est l’aliment par excellence capable d’amener le Qi dont le corps a besoin pour fonctionner. Il Tonifie les cinq Organes, Renforce la Rate, Tonifie le Foyer Moyen et Harmonise l’Estomac. Le riz génère des Liquides Organiques et calme la soif, il élimine l’Humidité et Tonifie le Yang.

Le riz Renforce l’organisme et ouvre l’appétit, il nourrit les muscles et les chairs qui sont en relation avec la Rate.

Le safran

Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, les extrémités distales des carpelles de la plante, dont la longueur varie généralement entre 2 à 3 cm.

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, appelé parfois « or rouge », est l’épice la plus laborieuse à produire au monde et sa valeur commerciale est très élevée.

Il est originaire de Crète, puis s’est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme, ou du foin, causé par la picrocrocine et le safrana. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran.

Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Il possède également des applications médicales.

Le safran est de Nature Neutre et de Saveur Douce. Il a pour Tropismes le Foie et le Cœur. Il active le Sang et Disperse les Stase en cas de Stases de Sang. Le safran élimine la sur-pression du Foie, Rafraîchit le Sang et élimine le Toxique dans les cas de Chaleur dans la couche du Sang.

Il est traditionnellement admis que le safran apporte de la joie au Cœur, ce qui souligne ses réelles vertus équilibrantes concernant l’émotionnel.

Le sel

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.

Il apparaît au Néolithique entre 6000 et 3000 ans AEC. Les premières mines de sel voient le jour fort probablement 800 ans AEC. Les premiers marais salants sont exploités en France au Moyen Age et le sel devient un enjeu de pouvoir économique et de pouvoir politique. La gabelle est impôt spécial sur le sel né au XIV ème siècle.

Le sel est de Nature Froide et de Saveur Salée. Il a pour Tropismes l’Estomac, le Rein, le Gros Intestin et l’Intestin Grêle. Il Harmonise les Saveurs et le Centre, Clarifie la Chaleur et Rafraîchit le Sang, enfin il véhicules les substances médicinales au Rein. On estime que huit grammes de sel par jour couvrent les besoins d’un adulte ! Ce qui est peu.

Le sel est dangereux dans les cas d’hyper-tension artérielle ou de maladies cardiaques et rénales. Et d’après le Huang Di Nei Jing les vaisseaux, les ligaments et les tendons risquent aussi de souffrir d’un excès de sel.

A consommer avec modération donc !

Le poivre noir

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » sans plus de précision les fruits du poivrier noir – Piper nigrum – qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir. Les fruits du Piper longum donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba le poivre cubèbe, ceux du Piper borbonense le poivre de Voatsiperifery.

Par analogie, d’autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d’autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

Le poivrier est originaire d’Inde et consommé depuis au moins 2500 ans. Il a servit d’offrande aux Dieux, de monnaie, de médicament et de condiment. La fortune des Puissants était – entre autre – mesurée à leur possession de poivre et de sel. C’est le condiment considéré comme le plus précieux après le sel.

Le poivre est de Saveur Piquante et de Nature Chaude. Il a pour Tropismes la Rate, l’Estomac et le Gros Intestin. Le poivre Tiédit le Centre et arrête la douleur dans les cas de Froid sur l’Estomac. Il Ouvre l’Estomac et Dissipe les Stagnations Alimentaires dans les cas de Vide de Yang de la Rate.

Bonne dégustation.

L Mouton / Fondateur – Gérant
© Fleur d’Océan 2.0 Octobre 2020