BOUILLON DE VOLAILLE

Posté le 9 Nov 2020

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Le bouillon de volaille est une solution idéale pour des plats savoureux et légers. Cette recette est tout ce qu’il y a de plus simple à faire.

Il vous faut :

5 litres d’eau
2 carcasses de poulet avec les abats : cou estomac ailes pattes
2 poireaux
3 branches de céleri
5 carottes
1 bouquet garni : thym, romarin, laurier, oignon « piqué » d’un ou deux clous de girofle
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à soupe de poivre blanc concassé

Blanchir la carcasse et les abats, les rincer à l’eau courante froide afin de les débarrasser des impuretés. Ajouter l’eau de cuisson aux carcasses et aux abats et porter à ébullition.

Ecumer.

Parer les légumes et emballer dans de la gaze le bouquet garni sans l’oignon. Plonger les légumes, l’oignon piqué et le bouquet garni avec la carcasse et les abats.

Saler, poivrer. Couvrir et mettre à cuire à feu doux votre bouillon de volaille deux à trois bonnes heures. Dégraisser régulièrement et filtrer ensuite dans un « chinois » et passer à l’étamine.

Vous devez obtenir environ 3 litres de bouillonne volaille.

Rectifier l’assaisonnement si cela s’avère utile.

LA CAROTTE

Est un légume « racine » et semble avoir pour origine le Moyen Orient, il y a 2000 ans. Jusqu’à la Renaissance – où elle a été domestiquée – la carotte était essentiellement en usage pour ses vertus médicinales. La carotte obtient sa belle couleur orange vif au XIX ème siècle et est aujourd’hui un des légumes le plus consommé en Europe.

De Saveur Douce et de Nature Neutre elle a pour Tropismes le Poumon, le Foie, et la Rate.

La carotte Renforce la Rate et Dissipe la Stagnation, elle Humidifie les Intestins en cas de sécheresse du Gros Intestin. La carotte Nourrit le Foie, éclaircit les yeux dans les cas de Vide de Sang ou de Vide de Yin du Foie.

Elle Abaisse le Qi et stoppe la toux dans les cas de Chaleur du Poumon. Elle favoriserait aussi la « Sortie » des maladies éruptives.

En cas de Vide de la Rate il faudra éviter de consommer la carotte crue et froide : mieux vaudra la cuire. Enfin la couleur orangée que prend la peau en cas d’excès de consommation de ce légume … ne protège en rien des coups de soleil.

LE CÉLERI BRANCHE ET RAVE

Le céleri du latin Apium graveolens ou ache des marais ou encore persil des marais, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée et consommées comme légume.

À l’état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides.

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les Domaines Royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis à la fin du VIII ème ou au début du IX ème siècle.

Connu pour ses vertus diurétiques il l’était aussi pour ses vertus aphrodisiaques … !

Le céleri est de Nature Froide à Fraîche et de Saveur Douce à Piquante, voire légèrement Amère. Il a pour Tropismes le Foie, l’Estomac, les Poumons et la Vessie.

Il Abaisse la Chaleur du Foie et l’excès de Yang du Foie, et Abaisse aussi la Chaleur de l’Estomac. Le céleri branche possède des vertus qui lui permettent de réguler très efficacement les phénomènes d’hyper-tension.

Et il y a plusieurs raison à cela.

Non seulement, en tant que diurétique naturel, il permet de réguler la quantité de liquides excédentaires très souvent à l’origine d’une augmentation de pression dans les vaisseaux. Mais il a, en plus, la capacité de détendre le Foie, de diminuer le Yang du Foie. Il agit ainsi directement sur une des causes fondamentales de l’hypertension, à savoir cette montée excessive de Qi vers le haut du corps.

Une autre cause d’hypertension est la présence de déchets, de Tan, lequel ralentit la circulation sanguine et donc, est un facteur d’augmentation de pression. Comme le céleri agit sur l’élimination de ce Tan, c’est un plus à ne pas négliger.

LE POIREAU

C’est un légume de Nature Tiède et de Saveur Piquante. Il a pour Tropismes le Foie , l’Estomac et le Rein. Le poireau Tonifie le Centre, fait circuler le Qi et le Sang, et Tonifie le Yang. Il repousse le Pervers.

L’OIGNON

L’oignon ou ognon – Allium cepa – est une espèce de plantes herbacées bisannuelles de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeur fortes ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d’autres plantes, généralement non comestibles comme par exemple l’oignon de tulipe.

L’oignon est utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Le bulbe de l’oignon se compose de bases épaissies de feuilles s’enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d’oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

C’est un légume-condiment parmi les plus en usage au monde. Il a vraisemblablement été utilisé depuis la nuit des temps pour ses vertus médicinales et diététiques.

Cultivés par les Sumériens il a pour origine l’Asie Centrale, on le retrouve ensuite en Chine, en Chaldée, en Egypte, en Grèce – tandis que les Romains l’introduisirent en Europe de l’Ouest. Les Gaulois pensaient pouvoir prédire les rigueurs de l’hiver à venir en observant le nombre de leurs pelures … !

L’oignon est de Saveur Douce lorsqu’il est cuit, à Piquante lorsqu’il est cru ; et il est de Nature Tiède. Cet aromate a pour Tropismes la Rate et l’Estomac.

Il régularise le Qi et Harmonise l’Estomac en cas de Stagnation. L’oignon Tonifie et Tiédit la Rate dans les cas de Vide de Qi ou de Vide de Yang de la Rate.

L’oignon cru est parfois et pour certains sujets difficile à digérer il faudra alors le consommer cuit et avec raison car il existe – en cas de désordre intestinaux importants – une véritable intolérance à ce légume-condiment.

L’oignon du fait de sa Nature Tiède à Chaude et Dispersante doit aussi être consommé avec précaution en cas de maladies inflammatoires, et de symptômes de type Chaleur.

LE THYM

Le Thym est de Nature tiède, et de Saveur légèrement Amère. Ses Tropismes sont le Poumon, le Rein, la Vessie, le Cœur, la Rate et l’Intestin Grêle.
Il chasse l’Humidité, les Mucosités de la poitrine et facilite la respiration.

Le thym Tonifie le Qi du Poumon en cas notamment de convalescence suite à une maladie épuisante ou en cas de début de « refroidissement ». Il harmonise la Rate et l’Intestin Grêle en cas de digestion difficile et de Stagnation de Qi au niveau du Foyer Moyen.

C’est une plante à privilégier pendant la saison automnale.

LE ROMARIN

Le romarin est de Nature Tiède et de Saveurs Amère et Piquante. Il a pour Tropismes la Rate, l’Estomac, les Reins et le Foie.

Cet aromate Tonifie l’Estomac, facilite la digestion, élimine l’Humidité Froide et apaise l’Esprit – Shen. Le romarin Tonifie la circulation du Qi et du Sang. C’est un tonifiant des Reins qui permet de faire Circuler le Yang des Reins, il réchauffe la Rate et l’Estomac.

L’AIL

L’ail – pluriel : ails ou aulx – ail commun ou ail cultivé – Allium sativum – est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La partie consommée la tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou « gousses » d’ail. On en distingue plusieurs types.

Originaire d’Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd’hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.

L’ail est un aliment-médicament connu depuis la nuit des temps par l’homme et semble avoir pour origine les plaines de la mer Caspienne. Connu en Chine 3000 ans AEC il était réputé pour ses vertus culinaires et médicinales.

Ses propriétés sont remarquables et fort nombreuses : l’ail est fortifiant, antiseptique et hypotenseur ; diurétique, expectorant.

L’ail est de Nature Piquante et de Saveur Tiède. Il a pour Tropismes la Rate l’Estomac et le Poumon.

L’ail Tiédit le Centre et Renforce la Rate dans les cas de Vide de Yang de la Rate et de l’Estomac. Il Dissipe la Stagnation d’aliments, élimine le Toxique et les parasites.

Sa Nature échauffante contre-indique sa consommation en cas de Vide de Sang important, de Vide de Yin avec Chaleur-Vide, ou encore de Chaleur sur l’Estomac.

Son usage est – dit on – incompatible avec le miel !

LE CLOU DE GIROFLE

Le giroflier ou girofle – Syzygium aromaticum – est un arbre de la famille des Myrtaceae originaire d’Indonésie.

Le clou de girofle est de Saveur Piquante et de Nature Tiède. Il a pour Tropismes l’Estomac, la Rate et les Reins.

Il Tiédit le Centre dans les cas de Vide de Yin de la Rate et de l’Estomac, il Tiédit les Reins dans les cas de Vide de Yang des Reins et Abaisse l’inversion dans les cas de dysharmonie de l’Estomac

Sa Nature Piquante et Réchauffante en interdit l’usage dans les cas de maladie fébrile avec Chaleur Plénitude, de Vide de Yin ou de Chaleur de l’Estomac.

LE SEL

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.

Il apparaît au Néolithique entre 6000 et 3000 ans AEC. Les premières mines de sel voient le jour fort probablement 800 ans AEC. Les premiers marais salants sont exploités en France au Moyen Age et le sel devient un enjeu de pouvoir économique et de pouvoir politique. La gabelle est impôt spécial sur le sel né au XIV ème siècle.

Le sel est de Nature Froide et de Saveur Salée. Il a pour Tropismes l’Estomac, le Rein, le Gros Intestin et l’Intestin Grêle. Il Harmonise les Saveurs et le Centre, Clarifie la Chaleur et Rafraîchit le Sang, enfin il véhicules les substances médicinales au Rein. On estime que huit grammes de sel par jour couvrent les besoins d’un adulte ! Ce qui est peu.

Le sel est dangereux dans les cas d’hyper-tension artérielle ou de maladies cardiaques et rénales. Et d’après le Huang Di Nei Jing les vaisseaux, les ligaments et les tendons risquent aussi de souffrir d’un excès de sel.

A consommer avec modération donc !

LE POIVRE NOIR

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » sans plus de précision les fruits du poivrier noir – Piper nigrum – qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir. Les fruits du Piper longum donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba le poivre cubèbe, ceux du Piper borbonense le poivre de Voatsiperifery.

Par analogie, d’autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d’autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

Le poivrier est originaire d’Inde et consommé depuis au moins 2500 ans. Il a servit d’offrande aux Dieux, de monnaie, de médicament et de condiment. La fortune des Puissants était – entre autre – mesurée à leur possession de poivre et de sel. C’est le condiment considéré comme le plus précieux après le sel.

Le poivre est de Saveur Piquante et de Nature Chaude. Il a pour Tropismes la Rate, l’Estomac et le Gros Intestin. Le poivre Tiédit le Centre et arrête la douleur dans les cas de Froid sur l’Estomac. Il Ouvre l’Estomac et Dissipe les Stagnations Alimentaires dans les cas de Vide de Yang de la Rate.

Bonne dégustation.